Neulich haben wir im Kochunterricht an meiner Schule wiedereinmal fein aufgetischt. Guter Tipp fürs nächste Festmahl. :)
Auch wenn ich persönlich nicht so der Freund von Schweinefleisch bin, war es doch sehr gut:
Glacierter Spanferkelrücken und
gefülltes Schnitzel (Involtini) auf Schwarzbiersauce
mit Erdäpfelroulade, Brokkoliröschen in Mandelbutter und Fingerkarotten
Los gehts:
Zutaten jeweils für ca. 6 Personen:
Spanferkelrücken
- 1,5 kg Schweinsrücken
- Öl
- Salz, Kümmel, Knoblauch (gepresst)
- 400g Karreeknochen, gehackt
- brauner Fond
Spanferkelrücken mit der Schwartenseite kurz in kochendes Wasser tauchen (dadurch kann man die Schwarte leichter einschneiden), herausnehmen und mit scharfen Messer schröpfen, mit Salz, Knoblauch und Kümmel kräftig einreiben.
Öl in Bratenpfanne erhitzen, Knochen beigeben. Rücken auf die Knochen legen und ins Backrohr schieben.
Von Zeit zu Zeit mit Bier übergießen.
Braten öfters mit Bratensaft übergießen , nach halber Bratzeit wenden. Oberseite knusprig braun braten.
Rücken aus der Pfanne geben, warm stellen.
Knochen rösten, bis das Wasser verdunstet ist, mit braunem Fond aufgießen. So lange kochen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Saft abseihen, Braten tranchieren.
Zur Erklärung:
Schröpfen = Die Schwarte wird im Abstand von ca. 1cm bis zum Fleischansatz rautenförmig eingeschnitten.
Involtini:
- 6 Schweinsschnitzel von der Rose à 100g
- 6 Rohschinkenscheiben
- 6 kleine Mozzarellascheiben
- 6 Salbeiblätter
- Öl
- Salz, Pfeffer
- Spagat zum Binden
Schnitzel plattieren, beidseitig salzen und pfeffern, mit Schinken, Salbei und Käse belegen, straff einrollen, mit Spagat binden oder mit Zahnstochern fixieren, um die Form beizubehalten und im erhitzten Öl (es muss Rauchen) auf allen Seiten anbraten, im vorgeheizten Backrohr bei Niedrigtemperatur fertiggaren.
Erdäpfelroulade
- 500g mehlige Erdäpfel
- 125g griffiges Mehl
- etwas Salz
- 1 Dotter
- 2 Kaffeelöffel Weizengrieß
- 150g Speck
- 100g Zwiebel
- 50g gehackte Kräuter nach Wahl
- 20g Butter
Butter schmelzen, Zwiebel und Speck (beides fein würfelig geschnitten) darin goldbraun anschwitzen, Kräuter beigeben und derweil beiseitestellen.
Erdäpfel waschen und mit der Schale weich kochen, anschließend heiß schälen und sofort durch die Erdäpfelpresse drücken (passieren)
Das Püree etwas auskühlen lassen und dann mit Mehl, Dotter, Grieß und Salz mischen und gut durchkneten. Die Masse zu einer Rolle formen und rechteckig ausrollen. (Frischhaltefolie als Unterlage verwenden)
Zwiebel-Speckmischung auf dem Teig verteilen und anschließend zu einer Rolle formen und in der Frischhaltefolie einschlagen. Mit Alufolie befestigen und in reichlich Wasser ca. 15 Minuten kochen.
Brokkoli:
Butter schmelzen, gehobelte Mandeln darin leicht rösten.
Brokkoliröschen in Salzwasser kochen und anschließend in der Mandelbutter schwenken.
Fingerkarotten:
Babykarotten auf Punkt kochen und in Butter schwenken
